近红外光谱技术赋能酱油品质管控，守护餐桌风味安全

酱油，是厨房中应用广泛的传统调味品，也是不少经典菜肴的风味基石。一份风味醇厚的酱油，酿造工序环环相扣：大豆蒸煮、麦麸炒制、制曲培养、发酵熟成，生产周期短则数月，长可达一年。漫长的酿造过程，对品质管控提出了很高的要求。

在传统生产模式中，不少酱油企业依靠老师傅感官品评结合实验室化学检测的方式把控品质。感官评价容易受到个人状态、主观感受等因素影响，结果存在一定波动性；传统化学滴定、蒸馏等标准检测方法，流程繁琐、检测耗时较长，难以适配生产过程实时监控、大批量快速筛查的需求。

近红外光谱分析技术的应用，为调味品行业带来了稳定可靠的检测方案。

近红外光波长范围约 780～2500 纳米，属于肉眼不可见光。不同物质的分子中 C-H、O-H、N-H 等化学键，会选择性吸收特定波长的近红外光，形成专属的特征光谱，也就是物质的 “光谱指纹”。仪器采集样品光谱信号后，依托前期用标准方法标定建立的校准模型，即可同步完成多项指标的定性、定量分析。

作为间接分析技术，近红外光谱仪需要先完成模型校准工作：收集代表性样品，采用标准检测方法测定基础真值，建立光谱数据与样品组分之间的对应关系。模型验证稳定后，能够实现快速检测。

针对酱油产品，近红外光谱可同步监测多项关键品质指标：

氨基酸态氮：是体现酱油风味的核心指标，也是产品分级的重要依据。按照相关标准，特级酱油氨基酸态氮≥0.80 g/100mL，一级≥0.70 g/100mL，二级≥0.55 g/100mL，三级≥0.40 g/100mL。该指标数值越高，说明大豆蛋白分解形成的氨基酸越丰富，风味表现越好。传统检测耗时久，近红外检测速度较快，模型稳定性良好。
总酸：构成酱油风味的重要组分，需要控制在合理区间，避免发酵异常带来风味劣变。
盐分：影响酱油口感，同时和产品防腐稳定性相关，市面酿造酱油盐分大多处于 12～18 g/100mL 区间。
总氮、可溶性无盐固形物：可以反映原料投入水平，是判断产品原料基础的重要指标。
还原糖、总糖：发酵过程生成的糖类物质，赋予酱油柔和回甘，同时参与美拉德反应，助力产品上色增香。
酒精度：属于发酵副产物，可用来辅助判断发酵进程状态。
铵盐：是防控违规添加的重点指标，通过监控铵盐占比，降低人为添加外源含氮物质的风险。

近红外光谱检测方案，可贯穿酱油生产全流程质量管控： ✅ 原料验收环节：进厂大豆、小麦快速检测水分、蛋白质等指标，筛选符合要求的生产原料； ✅ 发酵过程监控：在线探头持续采集光谱数据，跟踪氨基酸态氮、总酸、酒精度等参数变化，实时掌握发酵状态，减少人工取样频次； ✅ 调配工序控制：快速检测调配体系组分，辅助工艺人员把控调配终点，降低人为判断偏差； ✅ 成品出厂检验：大批量样品快速筛查多指标，提升出厂检验效率； ✅ 真伪鉴别应用：依托不同产品的光谱特征数据库，辅助开展产品溯源识别工作。

感官经验是调味品行业宝贵的财富，近红外光谱技术并非替代传统工艺经验，而是作为补充手段，构建 “经验 + 仪器” 的双重质量保障体系。

一束近红外光，几秒获取多项检测结果，以平稳、省心的检测能力，助力调味品企业数字化、精细化管控生产，稳定产品品质，守护大众餐桌上的风味。

2026-04-30

2026-04-24